條斑紫菜是我國重要的經濟海藻之一。江蘇連云港市 是我國最大的條斑紫菜生產基地, 總產量達到全國總產量 50%左右。條斑紫菜營養價值高, 但原藻收割后必須快 速加工成干紫菜, 否則容易腐爛變質。干紫菜不直接面向 消費者食用, 而是將其再加工成海苔產品。YXQ-50SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器(上海博迅實業有 限公司醫療設備廠); BSP-400 生化培養箱(上海博訊實業有 限公司醫療設備廠); HH-8 數顯恒溫水浴鍋(上海維誠儀器 有限公司)。內包材車間與 內包裝車間的空氣菌落總數無顯著差異(P＞0.05), 而與投 料車間有顯著差異(P＜0.05)。車間菌落總數由大到小為投 料車間＞內包材車間＞內包裝車間, 即內包裝車間空氣衛 生條件最優。依據 GB 14881—2013 及夾心海苔生產工藝, 內包裝車間和內包材車間為清潔作業區, 投料車間為一般 作業區。

    分別檢測包裝袋和包裝罐內表面的菌落總數, 結果 均＜1 CFU/cm2 。因此, SSOP 對內包材的衛生控制良好, 產 品在進行包裝后因內包材導致菌落總數超標的風險較小。 上述調查表明: 對投料車間工作人員、內包裝時計量 上料人員的手部清洗、消毒需加強; 對內包裝的計量器具 需進行消毒處理; 烤制后物料的菌落總數去除率高達 99.7%, 烘烤工序應為關鍵控制點。HACCP 體系實施后夾心海苔成品菌落總數合 格率由 92%提高至 100%, 說明應用 HACCP 體系能明顯降 低產品不合格率, 效果顯著。基于夾心海苔生產工藝, 調查了 Z 企業夾心海苔生產 過程的衛生情況。對夾心海苔生產過程進行危害分析, 確 定了原輔材料驗收、烘烤、計量包裝 3 個關鍵控制點, 并 建立了 HACCP 計劃。將 HACCP 體系應用于 Z 企業夾心 海苔生產實際, 結果表明成品菌落總數合格率由 92%提高 至 100%, 證明 HACCP 體系在夾心海苔生產過程中可將危 害消除或降到可接受程度, 效果顯著。