以該酵母為出發(fā)菌株，采用 Step-by-step 單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化其在有氧條件下高產(chǎn) 乙醇的發(fā)酵條件， 并研究其在高粱浸出液培養(yǎng)基 中的產(chǎn)香特性， 探索其在液態(tài)發(fā)酵模式下釀造白 酒的應(yīng)用潛力。高壓蒸汽滅菌器（YXQ-LS-18SI），上海博 迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠； 生物潔凈工作臺(tái) （BCN-1360）， 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司； 恒溫恒濕培養(yǎng)箱（LHS-100CL），上海一恒儀器設(shè) 備有限公司；紫外-可見分光光度計(jì)（TU-19），北 京普析通用儀器有限責(zé)任公司；離心機(jī)（Microfuge 2R），北京田林恒泰科技有限公司；高效液相色譜 儀（1260series），Agilent 科技有限公司；三重四極 桿氣質(zhì)聯(lián)用儀 （TSQTM8000 evo）， 美國 Thermo Fisher Scientific。菌體活化階段方法 按照上述最優(yōu)培養(yǎng)基配方配制 乙醇發(fā)酵培養(yǎng)基， 分別調(diào)節(jié)初始 pH 值為 （原始 pH，2，3，4，5，6，7，8，9，10），其它條件選擇 1.2.4.4 節(jié)篩選的最優(yōu)條件。

    酵母一般屬于兼性厭氧菌，在有氧條件下生長 較好，然而從產(chǎn)乙醇角度來講，有氧條件不利于其 進(jìn)行無氧呼吸發(fā)酵產(chǎn)乙醇。 其實(shí)，在一定氧氣含量 條件下，因有利于前期酵母細(xì)胞的積累，從而對發(fā) 酵產(chǎn)乙醇有積極作用，隨著細(xì)胞數(shù)量的增加，雖然 提供氧氣的條件未發(fā)生變化， 但因大量的細(xì)胞耗 氧量增加，從而為后期無氧呼吸產(chǎn)乙醇創(chuàng)造條件。酵母 Y3401 不僅在靜置培養(yǎng)方 式下發(fā)酵產(chǎn)乙醇， 在搖動(dòng)培養(yǎng)條件下也能高產(chǎn)乙 醇，并且在培養(yǎng) 24 h 時(shí)，即使高轉(zhuǎn)速搖動(dòng)發(fā)酵所 產(chǎn)乙醇含量也高于靜置， 這可能是高濃度菌密度 的優(yōu)勢。酵母 Y3401 能產(chǎn)生少量異丁醇、 正戊醇、異戊醇和糠醇等高級(jí)醇，這些高級(jí)醇在合 理濃度范圍內(nèi)有助于白酒的醇甜， 同時(shí)也是白酒 中重要的助香劑和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（如乙酸異丁酯、 乙酸異戊酯、乙酸糠酯等）的前驅(qū)物質(zhì)。 酵母 Y3401 發(fā)酵所產(chǎn)的 2，3-丁二醇是白酒甜感的重 要風(fēng)味物質(zhì)，能夠增強(qiáng)白酒的甜味；該酵母發(fā)酵 高粱浸出液還能產(chǎn)生多種保健功效的醇類風(fēng)味物 質(zhì)，如具有木香味的芳樟醇，花香的 α-松油醇，檸 檬香的香葉醇，兼具玫瑰和蘋果香的反式-橙花叔 醇。